Le gluten : faut-il vraiment l'éviter ?

Bien que consommé depuis des millénaires, le gluten est l’objet d’interrogations croissantes à propos des problèmes de santé qui seraient associés à sa consommation. 

Dans un contexte de forte médiatisation, où de plus en plus de personnes s’auto-déclarent « intolérantes », le Fonds Français pour l'Alimentation et la Santé (FFAS) a considéré comme nécessaire de faire la part des choses entre les idées reçues et la réalité scientifique et médicale.



Consommé depuis des millénaires, le gluten, formé après hydratation, à partir de certaines protéines (gluténines et gliadines) des céréales, principalement du blé, est bien toléré par la majorité de la population.

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Ses qualités technologiques en font un élément essentiel pour la fabrication du pain et autres transformations agroalimentaires des céréales. Il est responsable de certains problèmes de santé dont la prévalence est en augmentation bien que n’affectant qu’un faible pourcentage de la population : allergie au blé et maladie cœliaque (ou intolérance au gluten). A côté de ces affections bien caractérisées, il existe une hypersensibilité non cœliaque au gluten, souvent difficile à authentifier.

Peu de données objectives permettent aujourd’hui d’attribuer au gluten l’augmentation des prévalences de ces troubles ; des hypothèses sont formulées quant au rôle des pratiques agronomiques et des procédés agroalimentaires. Une controverse existe autour du bienfondé des régimes sans gluten, qui sont de plus en plus pratiqués par des personnes qui ne sont pas concernées par les pathologies en question.

Le blé est une des céréales les plus cultivées et consommées dans le monde. Le blé et ses produits céréaliers dérivés ont longtemps constitué le socle de notre alimentation. Leurs effets sur la santé sont aujourd’hui remis en question du fait de leur composition en certaines protéines spécifiques : les protéines du gluten (gliadines et gluténines). Ce sont elles qui permettent, après hydratation, l’obtention d’une pâte souple et élastique, indispensable à la panification.

Ces protéines, comme celles du seigle, de l’orge, de l’épeautre et de l’engrain, sont en effet à exclure du régime alimentaire des personnes présentant une maladie coeliaque (entre 0,5 et 1,5 % de la population). Il s’agit d’une entéropathie d’origine auto-immune, caractérisée – pour les formes classiques – principalement par des troubles digestifs (atrophie des villosités intestinales, diarrhée) et des carences nutritionnelles du fait du syndrome de malabsorption. La maladie coeliaque se développe chez des sujets génétiquement prédisposés en réponse à l’ingestion de gluten.

Le gluten, ainsi que d’autres protéines du blé (protéines de la fraction albumine/globuline), sont par ailleurs impliqués dans les cas d’allergie au blé, qui concerneraient environ 0,5 % de la population.

Le régime sans gluten (RSG) est le seul traitement actuellement indiqué dans les cas diagnostiqués de maladie coeliaque. Des protocoles de tolérance sont proposés pour les allergies IgE-dépendantes au blé. Pour autant, ces régimes sont aussi pratiqués par de nombreuses personnes sans avis médical, souvent parce que le gluten est médiatiquement associé à un composé « toxique » et dans certains cas parce qu’elles ont ressenti un bien-être suite à son exclusion.

Cependant, une partie de cette population non allergique et non coeliaque pourrait être atteinte d’une affection récemment requalifiée, l’hypersensibilité non coeliaque au gluten, définie depuis peu comme une entité clinique au cours de laquelle l’ingestion de gluten entraîne des symptômes digestifs et/ou extra-digestifs qui régressent sous RSG, après élimination d’une allergie au blé et d’une maladie coeliaque. L’existence même de cette affection ne fait pas l'unanimité de la communauté scientifique ; certains y voient plutôt une sous-catégorie des présentations du syndrome de l’intestin irritable (SII), quand d’autres mettent en doute l’implication du gluten et pointent du doigt d’autres substances (FODMAPs, ATI).

Ces questions non résolues constitueront un des enjeux de recherche des prochaines années. En dépit des difficultés actuellement rencontrées pour estimer de façon fiable les prévalences des différentes formes de sensibilité au gluten (difficultés diagnostiques, formes silencieuses de la maladie coeliaque, autodiagnostics réalisés par les sujets, définitions des pathologies hétérogènes selon les études), les chercheurs et les praticiens constatent des augmentations des nombres des observations.

Des hypothèses plausibles, à étayer, sont formulées quant aux effets des pratiques agronomiques (fertilisation azotée, sélection génétique) et surtout des procédés agroalimentaires (ajout de gluten aux farines pour améliorer leur valeur boulangère, ajout de fibres sous forme de sons, barèmes de cuisson, etc.) sur la digestibilité du gluten et/ou l’apport d’autres molécules susceptibles d’induire une hypersensibilité (FODMAPs, ATI).

Consommer occasionnellement des produits sans gluten en dehors de toute maladie coeliaque, allergie au blé ou hypersensibilité non coeliaque au gluten avérées est un choix alimentaire personnel...

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